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这场雪过后，似乎北京的冬天就要结束了。冬天过去，大约也意味着一点，吃火锅就有点不合时令了。真是一大大的遗憾。
我爱火锅胜过烤鸭，并 且把这东西归结为北京菜里最好吃的。这么说，绝对是一百个人有九十九个不乐意，除了我自己。且不说它能不能排第一，单就这出身，它怎么能算北京的呢？可对 我来说，很简单，因为来北京之前，我没吃过。而我离开北京回老家，又绝对吃不到。几次梦回北京，我都是在京城的火锅店里坐着，对着热气腾腾的锅，然后流出 了口水。迄今，我都还没到过成都，不知道那里的火锅怎么样，但想来想去，最好也就是差不多吧。重庆的火锅我是领教过了，尽涮一些猪下水、海鲜之类的东西， 我统统不吃，并且那个麻辣让我有点惧，清华南门那个重庆火锅城已经甚久没去了。
我已经回忆不起来第一次吃火锅是什么时候了，肯定是在学校 附近的某个馆子，大约也已经早就不见踪迹了。清华南门的那个阳坊涮肉印象中我是去过的，但想起来不过尔尔。它最大的特点应该是，自行车放在门口基本会被 偷，水木上经常有这样的哭帖，我以前宿舍一老哥也遭遇过。但阳坊涮肉的名气不是吹出来的。最好吃的阳坊涮肉在它的昌平总店，城里的这些都差了一截。铜炭火 锅，肉超级嫩，羊身上的各部位分开来卖，吃着就是不一样的味儿，最绝的是羊尾巴，白白的，肥嘟嘟的，吃了一片就不能再吃第二片了，放到清汤里锅里立刻就有 了肉香，这也就是吃火锅先涮肉再涮蔬菜的原因，但也有人为了减肥之类的原因讲究什么先喝汤再涮蔬菜最后涮肉，我觉得是损失口福了。
说到喝 汤，我倒是在海底捞喝过。兴许是饿了的缘故，当时是觉得那乳白色的火锅清汤是无比的美味。海底捞没清汤火锅，它的三鲜就是清汤，但是锅底里确实加了不少香 菇之类的佐料，喝起来很鲜。现在似乎是时兴什么番茄火锅之类的新鲜吃法，据说汤也很好喝，没尝过，有机会要试试。海底捞很火，正点去吃通常是没座的，都要 端把小凳子在过道里等，有人为吃它就狠狠等过一个小时。在大慧寺路和花园路分别有一家，内部环境还是不错的，至少是位置比较宽敞。服务也比较赞。
东 来顺、小肥羊、鼎鼎香分别吃过一次。放在一起说，是因为它们比上面说的两个味道稍稍逊色了一点，而三者之间又不分伯仲。东来顺那次是一个同学从香港回来， 可惜我上火得厉害，没怎么吃，所以有可能它就被我打折扣了。现在想起来，东来顺的羊肉还是很嫩很嫩的。小肥羊据说是不需要调料，因为汤的缘故，但我们还是 要了，不要不习惯。那次是四个哥们吃，还发生了点小意外，起因是这家店的服务确实有点糟糕。小肥羊的规模已经很大了，但要是服务质量跟不上，人去了一次恐 怕就不想去第二次了，火锅嘛，哪儿吃不都是吃嘛。鼎鼎香在甘家口的店不是很好找，不临街，但依然生意不错，想是名声在外的缘故。味道还不错，但想起来似乎 总觉得不如期待的那么好，店内有些拥挤。
去过一次金山城新世界店，没什么特别的感觉，甚至想起来还没有吃呷哺小火锅的味道香。但两者似乎 是不太好比的，金山城是同学一大帮子去，热闹，但随着时间的流逝，即便是曾经亲密的人也会流露出某种生疏。而吃小火锅倒是可以让两个无谓的人在一起扯天扯 地，相互关心，不用掩饰什么。
最后想起来，羊蝎子如果也算火锅的话，那么我要说，城一锅不错，那种啃肉的感觉真爽。 -
我的最爱之一。这是8号在同事家会餐的时候做的。做法很简单，统共分三步。第一步，用蒸锅（电饭煲也行）把鸡翅蒸个七八分熟；第二步，取出放平锅中，放入酱油和可乐，没过就行，酱油和可乐的比例是1:2，然后开火烧。第三步，酱油可乐熬成糊状，出锅，注意不要熬过，也不要着急出，太早了味道不够。沮丧地说，这次是我最不成功的一次，原因在于同事说他家酱油味道重，所以我就放少了，结果不够咸。最后出的也稍早了一点。不过，还算及格。看在禽流感的面子上，大家把近20个鸡翅都吃了，留下一个给我，可是我已经撑得实在没有空间了。不知怎么的，突然想起了小学四年级野炊的情景。那四个兄弟里，有三个在南京工作、买房、结婚了。
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我对词语有一个执着的理念，那就是，每一个词的背后都积攒着深厚的人生经验和巨大的社会变迁，即便是那些空洞无一物的虚词。道理很简单，因为语言既共属于一个系统，又属于说它用它的每一个人。每一个人都是活生生的，所以语言永远都是活生生的。只不过，我们永远也无法获知那些私人化的词语背后的故事，就像风中的蒲公英一样无法抓住。我们手中抓住的只有看上去冷冰冰的词语，以及我们自己。
我要说的是饭店。咬文嚼字，饭店自然就是“卖饭”的地方，这和粮店、布店、杂货店是类似的。但饭店又和这些不同，因为“饭”是要现做的，而“买饭”的顾客必定要在饭店里坐下来，品尝完饭菜，付完帐，这才算完成交易过程。“饭”有五花八门，因此饭店的叫法也就千差万别，有西餐厅、中餐厅之分，有川菜馆、粤菜馆之别。当然，更大的差别来自于饭店本身。饭菜都是一样的，店不同，价钱、档次也就不同了。看看名字吧，就知道这城市里最大的差异性表现在哪里了：红辣仔、干锅居、麦当劳、肯德基……饭店和食堂其实从商业本质来说是相同的，都是制造出售食物，只不过，它们的出身不同，食堂是集体主义的产物，在大街上是绝对找不到一家饭店取名叫某某食堂的。食堂是大锅饭，集约化生产食物，麦当劳、肯德基这样的快餐店也是，这一点上它们很像。
我们吃饭，我们也“吃饭店”，比如“昨天晚上干啥了？”“请朋友去吃顺峰了。”这当然是一个误会，顺峰是吃不动的，它的完整形式应该是“去顺峰吃饭”。如果要换一个动词呢？——那就只能是“上顺峰吃饭”，而不是“下”。这上下的区别也许正隐含着我们的认知秘密。如果我们把饭店的所有形式细细琢磨，最终将发现，是“上”而不是“下”，惟独有一个例外——“馆子”。
我也不知道答案，因为这是汉语的秘密，这是一个语言背后所有人的秘密。但可以去做假设。最早表示饭店的词应该是单音节的“馆”。中古以降，汉语词汇开始双音节化，加上“子”作为后缀，才有了“馆子”的说法。馆子为什么是下而不是上？因为它并不高高在上，本就是市井街巷的粗俗小店而已。加之唐宋人民生活富足，自然可以经常下馆子混个酒足饭饱。既然是下，那就不图什么风光优雅，要个酣畅淋漓就行。然而，上就不同了，上是上升，上进，上面的风光更好，可以俯视。我们的本性里都有向下的冲动，也有向上的企图。但是向下是遭鄙视的。馆子可以升级，可以去取悦耳动听诱人的名字，可以上，但我们的记忆深处总会留有一些馆子，让我们去下的馆子。
我有时候会莫明地想起高中校园旁边的一户人家。八、九年前，我几乎每周的傍晚都会到这户人家去上一次，去吃一顿好的。这是一个秘密的家庭饭馆，是我记忆中典型的馆子场景：昏黄的灯光、热腾腾的饭菜、满脸油光的老板娘和她沾满油污的围裙。那个时候还不喝酒，但是每次吃完饭可以去旁边的一家书店看闲书，我始终记着那书架最顶上的一本《尤利西斯》，我想去够它却始终没有。有一个很要好的朋友陪我去下馆子，我们无所不谈。我们一起去看过三级片，这对于当时紧张而封闭的学生生活来说，同样是一种下馆子吃荤的行为。只可惜，高中毕业之后，我们的联系就越来越少，以至断绝了消息。我的父亲带我下过一次馆子，我们每人吃了一碗米饭，喝了一碗榨菜肉丝汤。回家以后，我骄傲地跟母亲说：我们上饭店吃的！除此而外，我的少年时代再无下馆子的经历。在北京的八年当中，我对馆子也甚为模糊。如果能让我一下子想起来的，那就是以前的清华北门，或许，那连馆子都算不上。西门的雅克西，我到临毕业的时候才跟aerosmith去吃，后来，我们又去吃过羊肉泡馕，我盛赞的美味之一。aerosmith有女朋友的时候跟我说过，他们的梦想是将来不做饭，天天下馆子。对，下馆子，不是上饭店。我笑着说：真有钱！可惜，他们后来分手了。 -
上海话里有句俗语“烂糊三鲜汤”，意思是“办事马虎，不负责任”。我不懂上海话，不知道这两者之间是什么关系。但我大抵知道，三鲜汤恐怕是普天下最俗最通用的菜了。无论是大江南北，还是海峡两岸，就是远在泰国、韩国，都能寻得到一碗鲜美的三鲜汤来喝。只不过，虽名字相同，内容却千差万别。差就差在了这三鲜上。有用海参、虾米、鱿鱼，有用猪肚、鸡块、海带，甚至还有用猪肝、菠菜的，主料丰富如此，再加上黄瓜、西红柿、白菜等等辅料，真正是鲜美到了极点了。虽名曰“三”，真正品味起来，这鲜味儿又岂止三种呢！
然而，这些美妙的三鲜汤我都没有尝过。在我的记忆里，三鲜汤惟有一种，它依旧停留在童年的深处。它是如此的简单，如此的单纯，以至于我永远都无法摆脱它的味道。它只是一碗白开水，加上酱油、味精和麻油，或许会是熬成的猪板油。但这已经足够了，它已经具备了足够的鲜味，可以和一道菜相提并论，可以就着它把一碗米饭划进肚子里。我已经回忆不起我的童年是否真的物资缺乏，或者是我的父亲母亲已经寻找不到更多的美味来满足他们馋嘴却又挑食的儿子，总之，是我的父亲变魔术一样把一碗三鲜汤端到了我的面前。他说，有站的啦！
站，那个字就是这么念的，但它的意思是“就饭”，“佐饭”。在我的童年，我常常说这个字。我坐上饭桌，一瞄桌上的盘子，立马就会说下面这句话：怎么又没得站？！父母知道，我并不是对空气说这句话的。我的母亲会笑着说：站？！咱们家这么多凳子，没地方你坐么？！她就是靠这么的胡搅来消解我的恼火。多半，我也就认赌伏输，趴着那里一筷子一筷子地把我的饭吃完，偶尔夹一点我所不喜欢的菜。我的父亲似乎更懂得照顾他可怜的儿子的情绪。他会尝试用醋泡一些花生米来，要么打开一袋桐乡或者涪陵榨菜，但这些都更适合于早饭。终于有一天，我可爱的父亲急中生智，变魔术一般变出了一碗热腾腾的三鲜汤。不，是两碗。我们父子俩一人一碗。把它喝完之后，我对父亲傻傻地乐起来，我的父亲眼睛也眯成了一条线。他抹了抹嘴，说道，这叫三鲜汤，上海人都是这么喝的。于是，在那个冬日的下午，我就坐在老屋前，一边打着鲜美的饱嗝，一边沉浸在对上海人的无边的想象里。
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1、狮子头。必须得加一个限制条件，俺们家做的狮子头。说是狮子头，却又不是，我们只管叫它“肉圆”，名字朴素，做法也极朴素，全不似淮扬菜谱里那么新鲜 诱人，正宗好吃的狮子头据说要以蟹黄、蟹肉、虾等等来做辅料的。我们家的肉圆好吃，我觉得主要的秘诀在于辅料用的是芋头。五花肉砍成肉末，芋头刨成芋泥， 和在一起，再加入葱、姜、蒜、酱油、味精等等。就是这么简单，我想，一定是穷人家吃不上蟹，而地里芋头又多，所以才用了芋头，也有人用荸荠或是藕什么的， 我尝过，都抵不上。都和好了，于是，就烧开一锅油，将肉泥攒成丸子，扔进锅里。炸上五六分钟，便能出锅了。我通常是最耐不性子要尝上好几个的，这个时候 吃，又脆又香，烫得咬嘴，想仔细品尝都不可以。最正经的吃法必须是，再烧开一锅汤，把炸好的肉圆放到汤里炖上一炖。这个时候再端上桌，它就是又酥又烂了。 我每年只能吃一次，因为只有在过年的时候才做。每年，家里总是要炸好多，放着，做饭的时候炖上一大碗，于是每顿饭便都可以吃到了。奶奶刨芋头，母亲剁肉、 炸，而我则负责吃了。
2、香肠。仍然要说，这得是俺们家的香肠。我曾经想过，是不是我吃多了，所以就偏爱自己家的东西。后来发现，不尽然，因为我的同学也觉得好吃，就是那肥嘟 嘟的，也不觉得腻。母亲每年过年都是要灌香肠的，而且这几年似乎灌得越来越多，每次回北京，我都要带上好几根。而每次过年回家，我第一要找的就是香肠，我 会在品尝完之后以第一时间告诉母亲，今年是咸了还是淡了。母亲总是说，盐、糖、味精她都是用秤秤过的。我想，这个配比就是我们家美味香肠的奥秘，可惜我从 来没有想过自己去试试。
3、烧饼。第一次在北京吃火锅的时候，最后上来几个圆圆厚厚的小饼，我问这叫什么，有人告诉我——烧饼，我不禁笑了出来，这也能叫烧饼。我脑子里，天底下 最好吃的东西绝对少不了烧饼，我们那儿的烧饼。人人都说黄桥烧饼好吃，我没有吃过，我想我们老家的烧饼当和黄桥烧饼区别不是太大，因为黄桥离我们不远。但 是，我也发现，在我吃过的我们县不同地区的烧饼当中，离黄桥近的那个镇的烧饼更好吃一些。高三的时候，我有幸享受到这种厚待，因为来自那个镇的一对夫妇在 学校里摆了一个烧饼炉子。最好吃的烧饼必须是这种炉子里烘烤出来的，圆圆的，黄灿灿的，正面沾满了芝麻，背面是贴在炉子内壁，却又不会焦，非常酥软，分了 好多层，一页一页的。通常只是包一些韭菜，但是荤油已经将饼完全渗透，所以非常非常香。我特别怀念幼时吃烧饼的时光。现在身处异乡，吃不到了，而每逢过年 回家，烧饼店又改为村民加工馒头（这是家乡的习俗，过年都是要做许多馒头，晒干了每天早上蒸了吃，可以吃很多天），更吃不到了。尤其令人怅惘的是，现在基 本没有以前的那种炉子了，烧饼店都用了烘箱，这种烘出来的烧饼吃不着却也没有多少遗憾了。我倒是想着，有一天可以吃到真正的黄桥烧饼。
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昨日去同事家蹭饭，wus同志辛勤下厨，做了几样南宁菜给我们吃，害得偶食欲大增，不仅喝了酒，还吃了一碗饭，最后连西瓜也没放过。三样美味的南宁菜记录如下：
1、梅子排骨。烧排骨时加入酸梅若干粒。由于一开饭我就迫不及待地夹了一块泡菜吃，嘴里留着酸味，所以一下子竟没有尝出排骨的酸味来。等到吃第二、第三块时，才渐渐觉察出排骨的酸甜可口，酥烂香醇。只是一丝丝的酸味，比放老陈醋又另是一般风味，我炒肉烧肉一般都是喜欢放醋的，以后看来可以试试放酸梅了。
2、茄盒。这是wus比较自豪的一个菜，因为在整个制作的过程中都没有放油！一般茄盒的做法是，切两片连在一起，将馅夹在中间，然后裹上面，放进油锅里炸。wus却是切两片茄子分开，依旧将肉馅夹中间，然后却不炸，而是放到水里煮。我想用鸡汤煮可能更好吃。不过，这种清烧的做法却是的的确确将馅的肉味渗透进了茄子，所以即使没有加油，也不觉得清淡，我甚至觉得有一点点腻，估计是肉馅太肥了。
3、蒸藕粉。广西人喜食藕，所以自然少不了以藕为主料的菜。这道菜其实很简单，就是将藕刨成细粉，然后蒸熟即可。可惜wus将藕汁都倒了，那是非常可口和有营养的。这道菜的做法倒让我想起了周作人提过的一个豆腐的做法：将豆腐以筷子溜烂，放入盐，在置于饭锅上蒸熟，这两个菜倒有异曲同工之妙。
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